Am Samstag, den 27.11.2021 sind wir zu Gast bei Bio-Bäcker Johannes, der uns durch seine Bio-Bäckerei Hercules in Derendorf führt.
Johannes zeigt uns die Backstube, erklärt die Arbeitsschritte und welche maschinelle/digitale Unterstützung dabei zum Einsatz kommt. Wir erfahren dabei, dass das Getreide vor Ort in einer eigenen (Zentrifugal-)Mühle täglich frisch gemahlen wird, was für die Qualität aller angebotenen Backerzeugnisse sorgt. Alle bei Hercules angebotenen Produkte werden in dieser Backstube hergestellt.
Er erklärt, welche Zutaten und Bedingungen herrschen müssen, um ein haltbares und bekömmliches Brot herzustellen. Zum Beispiel ist wohl bei vielen Menschen nicht die Menge des im Getreide gespeicherten Glutens für Allergien verantwortlich, sondern die Art, wie das Brot zubereitet wird. Eine natürliche Teigführung dauert allerdings viel länger.
Johannes erläutert mit großer Überzeugung, was die Hercules-Bäckerei für ihn ausmacht:
- Regionale Rohstoffe – das Getreide aus biologischem Anbau als Hauptbestandteil der Brote kommt aus Mettmann nur wenige Kilometer entfernt; diesen direkten Kontakt zum Erzeuger empfindet er als sehr wichtig.
- Schonende Verarbeitungsprozesse – ohne Fertigmischungen, ohne Einsatz von künstlich zugefügten Enzymen, täglich in Handarbeit und mit viel (Ruhe-)Zeit.
- Miteinander und Mitarbeiterzufriedenheit – der Mensch in der Backstube ist ein wesentlicher Baustein und gibt dem Brot seine Energie (16 Mitarbeiter und 4 Lehrlinge).
Johannes sieht es als eine der größten Herausforderungen, seine Lebensmittel trotz steigender Energie-, Rohstoff- und Personalkosten in guter Bio Qualität zu produzieren und einer breiten Konsumentenschicht anbieten zu können. Ihm ist wichtig, dass es mehr Wertschätzung für gute Lebensmittel gibt. Dabei wünscht er sich eine bessere lokale Vernetzung zwischen dem erzeugenden und verarbeitenden Handwerk und Aufklärung des Verbrauchers.
An diesem Samstag spüren wir, dass der direkte Kontakt zu den Erzeuger:innen eine wichtige Rolle spielt. Denn wir konnten hören und sehen, wie viel Arbeit und Herzblut in der Erzeugung und dem Verkauf der Hercules-Backwaren steckt und welche Fragen Bio-Bäcker Johannes bewegen.
Zum Schluss dürfen wir noch die köstlichen Spekulatius und Zimtsterne aus der Weihnachtsbäckerei probieren. Danke Johannes, für die vielen interessanten Einblicke und eure Arbeit!